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发布日期：2025-01-24 09:13 点击次数：140
豚 骨 拉 面 全 套 配 方 》| Tonkotsu Ramen [Eng Sub]
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赖皮猴爱美食 油管主
一； 豚 骨高汤
鸡架子；1000克。 猪棒骨；2000. 猪脊骨；2000； 整鸡；1000克。猪蹄子；800.共计；6800克。放入3倍的水里。
先泡水4小时，换水两遍。后放入卤桶，加葱姜蒜，冷水烧开。淖水， 烧开后。取出清水洗净（最好温水洗）。 洗好后，倒入20400克水里的卤桶。水的刻度2做个记号，以后还要补水用得着。
一共是10小时，拆分成三部分，4,4,2小时
第一个4小时；目的是熬到骨肉分离。为后面的如花过程打好底。按下面三步
1；全程大火，每半小时搅动一次。防粘底
2；熬制过程半开盖，减少汤的蒸发。
3；每隔2小时。按照卤桶内标记进行补汤操作一次、补汤需热水，每次都要把血沫打出。2小时后，基本骨肉分离。但汤稍浑浊，4小时后，明显骨肉不在一起了，汤也很白了，
第二个4小时（5--8小时）
1；没半小时捞出骨头，用勺子捶打一遍，加快乳化过程。
2；不盖盖，时不时搅动一次，防糊底，
同样没2小时补汤一次，
6小时后，汤汁奶白。8小时后，明显骨碎肉烂，汤汁奶白，及时补汤。
第三步；9-10小时。
9小时是一个坎，开始准备40克姜拍碎。白洋葱100克，干香菇0克。胡萝卜70克。大蒜对半切开60克。洋白菜150克。一起加入汤里，，火候立即改为大火熬1小时。
第10个小时，明显汤汁很浓了。开始测试高汤浓度，用高汤浓度计，滴入标准液，拧动校准螺栓。先对仪器进行一个基准校正。接着提取高汤，滴在棱镜上，盖紧盖板开始测试，直到达到5度即可关火。
所以时间可能是9.5小时，也可能是10.5小时，以浓度为准。
达到标准后，捞出料渣，过滤高汤。降到30摄氏度，放入盒子，入冰箱备用
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高汤制作操作逻辑
1-4小时；
目的熬制到骨肉分离,
● 为后面的乳化过程打好底
全程开中大火,每隔半个小时就去搅拌一次,防
止粘底。
② 熬制过程半嵌盖儿,减慢锅内汤的蒸发速度。
每隔2小时,按照卤桶内标记线进行补汤操作一次。
● 补汤必须热水
每次补汤后,撇一遍浮沫
5--8小时；
每半个小时捞出骨头,用勺子捶打一遍加快乳化速度。
② 不要盖盖,经常搅拌操作,避免糊底儿。
每隔2个小时,按照标记线,用热水进行补汤操作一遍。
9-10小时；
第9小时 ；高汤内加入植物料,增加汤的鲜甜味。
开最大火,不听的搅拌高汤,避免沉底的骨渣粘底。
第10小时；最大火不停的搅拌高汤,边杵边搅,防止糊底。
用高汤浓度计测试高汤的浓度,数值到达5度关
火。
可以适当增加或减少时间,以浓度计读书为准。
叉烧肉制作。
调味酱制作
首先姜昆布；20克。干香菇10.小鱼干25克倒入1000克清水浸泡12小时，接着上火，倒入不去跟的小葱头20克。拍碎的蒜子4克，拍破的生姜10克，开小火加热至恒温85摄氏度。慢煮1小时，不时撇去浮沫。1小时后关火
另一边弄一大漏勺放8克木鱼花（就柴鱼片）。将煮好的昆布汤冲入过滤进去。这就得到了一锅基础版的日式高汤。
接着准备其他的
淡口酱油；300克。浓口酱油400克。刺身酱油150克，日式清酒。30克。味琳50克，寿司醋。8克。全部加入刚才煮好的昆布汤里。
开始准备中方五花肉一块，卷紧起来，用细的棉麻绳将其捆结实，然后装入真空袋，用制作好的酱汁（昆布汤酱汁）倒入。用真空机湿抽。密封腌制2小时、 然后准备一个低温慢煮机，把准备好的叉烧肉放进去（带袋煮）。设定恒温70摄氏度。煮4小时。然后把煮好的叉烧肉放入冰水里，然后包上保鲜膜，放入冰箱定型，
最重要的一步来了，我们把饱含叉烧肉的浓厚肉香精华的汤汁（就是袋子里的，取出肉后不要倒掉）倒进原来的昆布酱汁里（没用的那部分）再倒入海燕60克，糖40克，上火熬开，滤去渣子，调味酱汁就好了，
比例；，每450克高汤，加入30克调味汁，
叉烧肉也已经定型好了，切开，一点也没有进料汁，q弹，很好
溏心蛋制作
冰箱里的鸡蛋先拿出来复温，以免加热时爆裂。准备一个打孔机，在鸡蛋复温后，在鸡蛋的气室就是大头打小孔针眼样，在大火大开的时候放入水里，计时；6分10秒。同时准备好冰凉水，鸡蛋到时就倒入凉水里，然后开始剥壳，用勺子在起始处打碎，剥开，头部露出蛋白，再把勺子插入蛋壳核蛋白之间，很容易就去掉壳了。然后把鸡蛋放入料汁里。浸泡12小时。（我在kopan都是煮熟才吃）
（7分。蛋黄外圈1/4基本凝固。8分；蛋黄心也不怎么流动了。9分；更甚，10分；蛋黄只有内部还有些不熟，但蛋黄基本凝固了
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溏心蛋制作
溏心蛋前期准
1;选用可生食无菌蛋。
2、刚从冰箱拿出的鸡蛋只有7度,室温给鸡蛋缓到20多度再制作。
3、鸡蛋回归室温之后,用鸡蛋打孔器在鸡蛋的
气室上打孔。
溏心蛋煮制过程
1、鸡蛋开水下锅,然后立即倒计时6分10秒。
2、时间到,煮好的鸡蛋立即用带冰块的凉水过凉降温。
3、扒鸡蛋时先用勺子敲碎气室处的蛋壳,用手扒去,再用勺子从缝隙插入,转动蛋壳取出鸡
蛋。
溏心蛋卤制过程
1、卤汁配方:木鱼花5g、昆布10g、清水600g煮沸后过滤。兑入浓口酱油300g、淡口酱油
00g、味淋100g。 ● 配方可根据用量等比例增减
2、将鸡蛋泡进卤汁里,密封好浸泡12个小时完成。
香味油制作；
小鱼干25克，洋葱块120（料理机打碎），白胡椒1克（先研成粉末），辣椒面2克。大蒜7克，芥花籽油400，猪油100克
先加热油到160摄氏度，下入洋葱碎，大蒜末。中小火诈香。棕黑色捞出这渣子可以吃，
下面油温降到100度，加入小鱼干，不辣辣椒面2克。白胡椒碎，全程100摄氏度，上下浮动5摄氏度，持续30分钟、捞出渣子，浓度和高汤差不多。粘乎乎的，
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香味油制作1、配料:小鱼干25g、洋葱120g、白胡椒Ig、辣椒面2g、大蒜7g、芥花籽油400g、猪油100g洋葱用料理机打碎● 白胡椒粒用研磨器磨碎● 大蒜拍破使用不辣辣椒面
2、制作过程
1、用芥花籽油把猪油融化,提高油温到160度。2、下入洋葱和大蒜,炸至焦糖色捞出。● 炸好的植物料可以拌面3、油温下降恒定到100度,下入小鱼干、白胡椒和辣椒面,炸30分钟。4、用细滤网过滤掉所有料渣完成。
叉烧肉、调味酱汁1、卤肉酱汁
1、日式高汤
1、将昆布20g、干香菇10g、小鱼干25g、用1000g清水浸泡12个小时出味。2、将第一步泡好的汤汁上火,加入不去根的小葱20g、拍破的大蒜4g、拍碎的姜10g,恒定温度85度慢煮一个小时。3、在漏勺上放8g木鱼花,将第二步做好的汤汁冲入过滤下去。
2、调制卤肉酱汁在第一步的日式高汤里加入浓口酱油400g、刺身·酱油150g、淡口酱油300g、日式清酒30g、味淋50g、寿司醋8g,搅拌均匀。2、卤叉烧肉
1、将1500g中方五花肉卷起来,用棉麻绳系紧--尽量系的越紧越好,避免中间浸入汤汁,切开影响卖相2、将系好的五花肉放入真空袋,倒入一半的卤肉酱汁,用真空机湿抽,密封腌制2个小时。3、把腌制好的叉烧肉直接放入低溫慢煮机,70度煮4个小时。
1、煮好的叉烧肉连袋子一起,立即用冰块凉水过凉。。2、开袋把叉烧肉表面擦干,再缠保鲜膜放进冰箱回生定型。◎ 3、叉烧肉切厚片,用喷火枪烤一下增加风味。3、调味酱汁制作把煮制叉烧肉的汤汁,倒回原来的酱汁里,再补·入海盐60g、糖40g,大火烧开一次,过滤掉渣子,调味酱汁制作完成。
芦笋制作（图片及文字见背脂制作）
四个步骤；发。煮。卤。泡。
风干的芦笋。清水泡24小时。浸透后重量是干笋的8-10倍。 、
煮；冷水下锅。开了就捞出，凉水投凉。再煮。共三次。就很软了
卤；且3cm的小条。800克水、40克淡口酱油。50克浓口酱油。40克味琳。400克泡好的芦笋。大火开，小火煮，30分钟、然后继续浸泡1小时。时间到。捞出，拌入20克橄榄油。防风干。
背脂制作（背脊膘。猪背油）；
500克背脂油。切大条，凉水入锅，放入葱姜个15克、油水比例；1；4.所以加水2000克。水开后撇浮沫。小火煮微佛即可、盖留小缝，煮2小时、捞出，用勺子捻烂成泥，一会还要在高汤里给他烫化一下。
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背脂、笋干制作
背脂的制作
配料 -猪背脊油500g、清水2000g、葱15g、姜15g
制作过程1、猪背油切厚片,冷水下锅,下入葱姜。-2、大火烧开撇去浮沫,转为小火熬2个小时。
全程必须小火● 用筷子把盖儿嵌一道缝3、捞出煮好的背脂,挑去葱姜,用勺子怼碎完成。·卤笋干制作1、笋干的泡发
1、笋干倒入清水浸泡24小时。2、泡发的笋干冷水下锅,开大火煮到水开捞出洗净,重复这个过程三遍。、
注:泡好的笋会是干笋的8~10倍,根据用量浸泡3、把煮好的笋干切成小条备用。
2、笋条的卤法1、配比:水800g、笋条400g、浓口酱油50g、淡口酱油40g、味淋40g2、所有配料倒入锅中,大火烧开,转小火卤30分钟。时间到关火再泡1个小时入味。3、捞出笋条,拌入20g橄榄油完成。
拉面制作；
食用碱2克，鸡蛋液30（先过筛）.盐4.清水178.高筋面粉500。除去面粉外混匀，
案板上放面粉，中间垌，加入液体，搓成絮子。准备压面机。、反复将面絮压成面片，再用2mm的刀头将面片切成条，挽成团。（这面水分少，不会粘连，加了添加剂的更不会粘连）保鲜膜包，冰箱熟成24小时，才可用。
再准备一些海苔片，葱花、、木耳丝。即可。
把叉烧肉切片，火枪烤一下。增加风味，
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拉面面条制作
配料
高筋面粉500g、食用碱2g、盐4g、鸡蛋液30g、清水178g
若不用压面机手动和面需要加20g水
● 鸡蛋需过筛后取30g
制作过程
1、先将盐、蛋液、食用碱与清水混合均匀备用。
2、将面粉在中间掏一个洞,倒入混合液,一块搓成面絮备用。
3、使用压面机将面絮反复压成2mm厚的面片,再将面片用2mm的刀头切成面条。
如何保存
1、切好的面条抖开,放入大盘里拉保鲜膜,熟成24小时后使用。
2、冷藏36小时之内使用完毕。
打料，装碗，摆盘
面碗烫一下。加入，调味汁30克，香味油2克，背脂油放入strain先用高汤烫一下。再用勺子挤压过滤到碗里，冲入滚烫的高汤450克。把面煮熟控干水分，放碗里。平铺3片叉烧肉扇形饭碗的顶部，下面依此放；木耳丝。笋条。半个鸡蛋，葱花，几片海苔片
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打料、装碗、摆盘
准备材料
豚骨高汤450g、拉面面条200g、调味酱汁30g、香味油2g、叉烧肉3片、木耳丝5g、笋条
10g、小葱花4g、海苔片3片、溏心蛋一半、背脂10g
装碗
1、用煮面汤先将面碗烫热。
2、加入调味酱汁、香味油、背脂油,冲入豚骨高汤,下入煮好的面条
摆盘
摆入叉烧肉、笋条、木耳丝、溏心蛋、小葱花、插入海苔片完成。
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